A história da cachaça se confunde com a própria história do Brasil. Pode-se dizer hoje, com certeza, que a cachaça foi uma invenção brasileira.

No entanto, a palavra, de origem espanhola, segundo o folclorista Câmara Cascudo, tem seus registros literários mais antigos situados na virada do século XV para XVI, pouco antes do descobrimento do Brasil. Designava possivelmente algum tipo inferior de bagaceira (extraída do bagaço da uva), destilado português.

Segundo o jesuíta André João Antonil (1649-1716) em seu "Cultura e Opulência no Brasil por suas Drogas e Minas", cachaça era a "...espuma grossa que se tira das caldeiras na primeira fervura do caldo de cana durante o processo de evaporação." O fato é que a palavra praticamente não foi usada em Portugal, existindo somente no Brasil para nomear a bebida destilada obtida do caldo ou melaço da cana-de-açúcar moída.

Os canaviais e seus engenhos geraram no Brasil um período econômico denominado "ciclo do açúcar" que se estendeu desde pouco depois da chegada dos portugueses, até a descoberta das minas de ouro nas Gerais por volta de 1700.

Datam de 1516 as primeiras iniciativas oficiais para o estabelecimento da indústria do açúcar no Brasil, na forma de "engenhos reais" por ordem de D. Manuel (1469-1521). No entanto, somente em 1532, aparecem as primeiras notícias de engenhos estabelecidos solidamente em terras brasileiras, sendo o mais famoso deles na Capitania de São Vicente, próximo a Santos, no litoral paulista.  Foi uma iniciativa privada, sob a liderança de Martim Afonso de Souza (1500-1571) e seu irmão Pero Lopes de Souza, tendo como um dos sócios o holandês Johann Van Hielst. "Vaniste", como era conhecido pelos portugueses, tinha negócios com o empresário alemão Erasmo Schetz, que foi amigo pessoal de Albrecht Dürer (1478-1528) e manteve relações com Erasmo de Roterdam (1469-1536), o grande humanista da Renascença. A família Schetz acabaria comprando as cotas portuguesas por volta de 1550, originando-se daí o nome pelo qual o empreendimento se tornaria conhecido finalmente: Engenho de São Jorge dos Erasmos.

Os engenhos se espalham por Pernambuco e Bahia, prosperam e, no começo do século XVII, o viajante francês François Pyrard de Laval (1570-1621) descreve, com espanto, um senhor-de-engenho na Bahia riquíssimo, fazendo servir seus jantares ao som de orquestra de 30 músicos, regidos por um maestro trazido de Marselha.

A Cachaça no Rio de Janeiro: Primeiras Notícias - No Rio de Janeiro, cuja maior parte constituía a Capitania de São Tomé, as plantações de cana-de-açúcar e os engenhos, na sua região sul, se instalaram praticamente na mesma época que as de São Vicente, em São Paulo.

A provável descoberta de Paraty ocorre em 1531, e em 1559 Vicente de Souza chega a Ilha Grande para plantar cana em sesmaria concedida pelo donatário Martim Afonso de Souza.

Ao Norte do estado do Rio, próximo ao Rio Itabapoana, ocorrem duas tentativas de estabelecimento de engenhos em 1539 e 1545. Durante as décadas seguintes todo o litoral fluminense será visitado constantemente por esquadras portuguesas, estabelecendo sesmarias com seus canaviais e engenhos.

Colonizadores se estabelecem em Angra dos Reis nos primeiros anos da década de 70 daquele século. Surgem engenhocas e trapiches desde Niterói até Maricá, também em Magé, Saquarema, Cabo Frio e Campos.

Os engenhos movidos a força dos escravos, bois e cavalos passam a produzir incessantemente o açúcar, nosso principal produto de exportação por 200 anos. Qualquer que seja força motriz desse trabalho de extração do caldo de cana, um subproduto estaria sempre presente: a chamada "cachaza", primeiro como alimento para o gado, depois como bebida de escravos, e finalmente como bebida destilada de consumo e exportação para a África, chamada pelos portugueses de "aguardente da terra".

Dois pólos produtores iriam se notabilizar no Estado do Rio de Janeiro: Campos dos Goytacazes, ao Norte, com seu regime de pequenas propriedades, utilizando além de engenhos a lenha alguns tocados a vapor, e Paraty, ao Sul, que se tornou sinônimo de cachaça e chegou a ter mais de 100 alambiques funcionando, alguns com sistema de roda d'água.